grootbrood recepten
wit brood
Ingrediënten
| patentbloem | 5000 gram | 100% |
|
| gist | 125 gram | 2,5% | |
| zout | 75 gram | 1.5% | |
| suiker | 50 gram | 1% | |
| bvm voor wittebrood | 150 gram | 3% | |
| water | ca. 2600 gram | 52% | |
| Deeggewicht | 8000 gram |
Afwerking
- Ongeknipt
- Geknipt
- Gesneden
- Sesam of maanzaad
Aanwijzingen
| Deegtemperatuur: | 26°C |
| Bulkrijs: | 5 minuten |
| Afwegen: | 875 gram bij 52% water |
| ( wanneer afgewerkt met sesam of maanzaad 25 gram in mindering brengen) | |
| Bolrijs of puntrijs: | 45-60 minuten |
| Opmaken | |
| Narijs: | ± 70 minuten |
| Baktemperatuur: | ± 250°C |
| Baktijd: | ± 35 minuten |
| Uitkomst: | 9 stuks |
Werkwijze
- Decoreren met sesam of maanzaad direct na het opmaken.
- Knippen en snijden direct vóór het inschieten.
- 3 minuten voor het einde van het bakproces de wasemschuif openen.
- Na het bakken zo snel mogelijk lossen op planken of rekken.
tarwe brood
Ingrediënten
| tarwemeel | 2500 gram | 50% |
|
| patentbloem | 2500 gram | 50% | |
| gist | 125 gram | 2,5% | |
| zout | 75 gram | 1.5% | |
| bvm voor bruinbrood | 150 gram | 3% | |
| water | ca. 2800 gram | 56% | |
| Deeggewicht | 8150 gram |
Afwerking
- Ongeknipt
- Geknipt
- Gesneden
- Sesam of maanzaad
Aanwijzingen
| Deegtemperatuur: | 26°C |
| Afwegen: | 900 gram bij 56% water |
| (wanneer afgewerkt met sesam of maanzaad 25 gram in mindering brengen) | |
| Bolrijs of puntrijs: | 45-60 minuten |
| Opmaken | |
| Narijs: | ± 70 minuten |
| Baktemperatuur: | ± 240°C |
| Baktijd: | ± 40 minuten |
| Uitkomst: | 9 stuks |
Werkwijze
- Decoreren met sesam of maanzaad direct na het opmaken.
- Knippen en snijden direct vóór het inschieten.
- Ca. 3 minuten voor het einde het bakproces de wasemschuif openen.
- Na het bakken zo snel mogelijk lossen op planken of rekken.
volkoren brood
Ingrediënten
| volkoren tarwemeel | 5000 gram | 100% |
|
| gist | 100 gram | 2% | |
| zout | 75 gram | 1.5% | |
| bvm voor bruinbrood | 150 gram | 3% | |
| water | ca. 3300 gram | 66% | |
| Deeggewicht | 8625 gram | ||
Afwerking
|
|||
Aanwijzingen
| Deegtemperatuur: | 27°C |
| Afwegen: | 950 gram bij 66% water; bij 56% water 900 gram |
| (wanneer afgewerkt met geplette tarwe 25 gram in mindering brengen) | |
| Bolrijs of puntrijs: | 45 minuten |
| Opmaken | |
| Narijs: | ± 70 minuten |
| Baktemperatuur: | ± 240°C/275°C. |
| Baktijd: | ± 37 minuten |
| Uitkomst: | 9 stuks |
Werkwijze
- Direct na het kneden afwegen.
- Bolrijs 45 minuten.
- Decoreren met geplette tarwe direct na het opmaken.
- Bij inschieten iets stomen.
- Ca. 3 minuten voor het einde van het bakproces de wasemschuif openen.
- Na het bakken zo snel mogelijk lossen op planken of rekken.