kleinbrood recepten
zacht kleinbrood
beschuitenbollen
Ingrediënten
| beschuitbloem | 750 gram | 100% |
|
| gist | 75 gram | 10% | |
| zout | 11 gram | 1.5% | |
| suiker | 90 gram | 12% | |
| melkpoeder | 45 gram | 6% | |
| blanke stroop | 30 gram | 4% | |
| beschuitgelei | 60 gram | 8% | |
| eidooier | 75 gram | 10% | |
| water | ca. 300 gram | 40% | |
| Deeggewicht | 1436 gram |
Aanwijzingen
| Deegtemperatuur: | 23°C |
| Zetselrijs: | 20 minuten |
| Afwegen: | Afweeggewicht voor 30 broodjes bij 40% water |
| a. doppen van 10 x 3 cm 1438 gram | |
| b. doppen van 9 x 3 cm 1100 gram | |
| Bolletjesrijs: | 20 minuten |
| Narijs: | ± 60 minuten |
| Baktemperatuur: | ± 260°C |
| Baktijd: | ± 8 minuten |
| Uitkomst: | a. doppen van 10 x 3 cm 30 stuks |
| b. doppen van 9 x 3 cm 37 stuks |
Werkwijze
- Zetsel maken van ½ deel van de tarwebloem, de gist, de helft van de suiker en al het water.
- Na de zetselrijs achtereenvolgens doorwerken: eidooier en de rest van de suiker, gedeelte tarwebloem en melkpoeder, blanke stroop, beschuitgelei, restant tarwebloem en zout.
- Na de bolletjesrijs de bolletjes uitrollen of drukken en vervolgens de doppen er op plaatsen.
- Bakken op licht gesmeerde bakplaten.
- Na het bakken direct de doppen er afhalen en de bollen omkeren.
cadetjes
Ingrediënten
| patentbloem | 1000 gram | 100% |
|
| gist | 60 gram | 6% | |
| zout | 15 gram | 1.5% | |
| bvm voor zacht kleinbrood | 150 gram | 15% | |
| water | ca. 560 gram | 56% | |
| Deeggewicht | 1785 gram | ||
Afwerking
|
|||
Aanwijzingen:
Werkwijze
- Direct na dat de bolletjes op de plaat staan iets platdrukken.
- Er mag gekozen worden om ze vervolgens te strijken met ei of na het bakken strijken met hete wieks
Opmerkingen
- In de receptuur voor zacht kleinbrood is een all-in poeder gebruikt.
- Dit kan ook vervangen worden door een normale kleinbroodverbeteraar.
- De toevoeging wordt dan:
- 8% kleinbroodverbeteraar + 5% melkpoeder + 1% suiker en 2% boter.
puntjes
Ingrediënten
| patentbloem | 1000 gram | 100% |
|
| gist | 60 gram | 6% | |
| zout | 15 gram | 1.5% | |
| bvm voor zacht kleinbrood | 150 gram | 15% | |
| water | ca. 560 gram | 56% | |
| Deeggewicht | 1785 gram | ||
Afwerking
|
|||
Aanwijzingen:
| Deegtemperatuur: | 25°C |
| Afwegen: | 1785 gram bij 56% water |
| Bolrijs: | 20 minuten |
| Verdelen/Opbollen | |
| Bolletjesrijs: | 5 minuten |
| Vormen: | Puntjesvormen |
| Narijs: |
± 60 minuten |
| Baktemperatuur: | ± 270°C |
| Baktijd: | ± 8 minuten |
| Uitkomst: | 30 stuks |
Werkwijze
- Er mag gekozen worden om ze vervolgens te strijken met ei of na het bakken strijken met hete wieks .
Opmerkingen
- In de receptuur voor zacht kleinbrood is een all-in poeder gebruikt.
- Dit kan ook vervangen worden door een normale kleinbroodverbeteraar.
- De toevoeging wordt dan:
- 8% kleinbroodverbeteraar + 5% melkpoeder + 1% suiker en 2% boter.
tarwe cadetjes
Ingrediënten
| tarwemeel | 700 gram | 70% |
|
| patentbloem | 300 gram | 30% | |
| gist | 60 gram | 6% | |
| zout | 15 gram | 1.5% | |
| bvm voor zacht kleinbrood | 150 gram | 15% | |
| water | ca. 640 gram | 64% | |
| Deeggewicht | 1865 gram | ||
Afwerking
|
|||
Aanwijzingen:
| Deegtemperatuur: | 25°C |
| Afwegen: | 1868 gram bij 64% water |
| Bolrijs: | 20 minuten |
| Platdrukken | |
| Afwerken: | Strijken met ei of na het bakken met hete wieks |
| Narijs: | ± 60 minuten |
| Baktemperatuur: | ± 260°C |
| Baktijd: | ± 9 minuten |
| Uitkomst: | 30 stuks |
Werkwijze
- Direct na dat de bolletjes op de plaat staan iets platdrukken.
- Er mag gekozen worden om ze vervolgens te strijken met ei of na het bakken strijken met hete wieks
Opmerkingen
- In de receptuur voor zacht kleinbrood is een all-in poeder gebruikt.
- Dit kan ook vervangen worden door een normale kleinbroodverbeteraar.
- De toevoeging wordt dan:
- 8% kleinbroodverbeteraar + 5% melkpoeder + 1% suiker en 2% boter.
tarwe puntjes
Ingrediënten
| tarwemeel | 700 gram | 70% |
|
| patentbloem | 300 gram | 30% | |
| gist | 60 gram | 6% | |
| zout | 15 gram | 1.5% | |
| bvm voor zacht kleinbrood | 150 gram | 15% | |
| water | ca. 640 gram | 64% | |
| Deeggewicht | 1865 gram | ||
Afwerking
|
|||
Aanwijzingen:
| Deegtemperatuur: | 25°C |
| Afwegen: | 1868 gram bij 64% water |
| Bolrijs: | 20 minuten |
| Verdelen/Opbollen | |
| Bolletjesrijs: | 5 minuten |
| Vormen: | Puntjesvormen |
| Narijs: | ± 60 minuten |
| Baktemperatuur: | ± 260°C |
| Baktijd: | ca. 9 minuten |
| Uitkomst: | 30 stuks |
Werkwijze:
- Na het bakken boteren of strijken met hete wieks
Opmerkingen:
- In de receptuur voor zacht kleinbrood is een all-in poeder gebruikt.
- Dit kan ook vervangen worden door een normale kleinbroodverbeteraar.
- De toevoeging wordt dan:
- 8% kleinbroodverbeteraar + 5% melkpoeder + 1% suiker en 2% boter.
hard kleinbrood
harde broodjes wit
Ingrediënten
| tarwebloem II (of tussenpatent) | 3000 gram | 100% |
|
| gist | 150 gram | 5% | |
| zout | 45 gram | 1.5% | |
| bvm voor krokantbrood | 90 gram | 3% | |
| water | ca. 1740 gram | 58% | |
| Deeggewicht | 5025 gram |
Aanwijzingen
| Deegtemperatuur: | 24°C |
| Afwegen: | 1680 gram bij 58% water |
| Bolrijs: | 10 minuten |
| Verdelen / Opbollen | |
| Bolletjesrijs: | 5 minuten |
| Puntbroodjes vormen | |
| Narijs: | ± 60 minuten |
| Baktemperatuur: | ± 230°C |
| Baktijd: | ± 20 minuten |
| Uitkomst: | 90 stuks |
Werkwijze
- Na het punten de puntjes omgekeerd tussen kleedjes zetten.
- Na ca. 30 minuten overzetten op inschietapparaat.
- Voor het bakken schuin insnijden.
- Bij het inschieten veel stomen.
- Ca. 3 minuten voor het einde van de baktijd de wasemschuif openen.
Opmerkingen
- Met pistolets worden twee soorten broodjes bedoeld. Tegenwoordig zien we meestal het langwerpige (punt) model met een insnijding.
- Vroeger werden pistolets op dezelfde wijze gemaakt als cadetten, na de bolletjesrijs worden de bolletjes gedrukt en omgekeerd tussen kleedjes gezet. Na ca. 30 minuten worden ze overgezet op inschietapparaten om ze daarna met veel stoom in te schieten.
harde broodjes tarwe
Ingrediënten
| tarwemeel | 2100 gram | 70% |
|
| patentbloem | 900 gram | 30% | |
| gist | 150 gram | 5% | |
| zout | 45 gram | 1.5% | |
| bvm voor krokantbrood | 90 gram | 3% | |
| water | ca. 1860 gram | 62% | |
| Deeggewicht | 5145 gram |
Aanwijzingen
| Deegtemperatuur: | 24°C |
| Afwegen: | 1670 gram bij 62% water |
| Bolrijs: | 10 minuten |
| Verdelen / Opbollen | |
| Bolletjesrijs: | 5 minuten |
| Puntbroodjes vormen | |
| Narijs: | ± 60 minuten |
| Baktemperatuur: | ± 230°C |
| Baktijd: | ± 20 minuten |
| Uitkomst: |
90 stuks |
Werkwijze
- Bij het inschieten veel stomen.
- Ca. 3 minuten voor het einde van het baktijd de wasemschuif openen.