korst recepten

Vetstof taai aanwerken en plat drukken.
Vetstof in de gezeefde bloem in blokjes snijden van 2 x 2 cm.
Bloem met de vetstof en het zout in machinebekken doen en het water toevoegen.
Mengen tot samenhangend geheel (de blokjes vetstof moeten heel blijven).
Het deeg eventueel in een dun uitgerold stukje afval korst (broekje) vouwen en platdrukken tot een rechthoekig stuk.
Het deeg verder met de machine uitrollen tot een rechthoekig stuk, machine NOOIT dunner instellen dan 8.
Het deeg in vieren vouwen en een kwartslag draaien (halve Hollandse toer).
Het deeg weer uitrollen tot een rechthoekige plak.
Het deeg afstoffen en weer in vieren vouwen (2e halve Hollandse toer).
Het deeg heeft nu 1 Hollandse toer gehad.
Het deeg in plastic verpakken en circa 30 minuten koelen.
Het deeg weer twee halve Hollandse toeren geven en weer 30 minuten koelen (2e Hollandse toer).
Het deeg voor de derde keer 2 halve Hollandse toeren geven (3e Hollandse toer) en opnieuw ca. 30 minuten laten rusten, daarna kan het deeg verwerkt worden.

HollKorst

Tarwezetmeel kan heel goed in korstdegen verwerkt worden. Vooral in bloem met te krachtige eiwitten.
Te krachtige eiwitten vormen een te sterk gluten. Het korstdeeg is dan te elastisch en minder rekbaar.
Uitgaande van de bloem kan 10% tot 15% vervangen worden door zetmeel.
De voordelen van zetmeeltoevoeging zijn:
- het percentage bloemeiwitten wordt lager.
- het korstdeeg wordt minder elastisch, is makkelijker uit te rollen en sneller te verwerken.
- er kan minder water worden gebruikt 10% tot 20%, het zetmeel neemt bij het zetten van het deeg weinig water op.
- het korstdeeg kan sneller worden afgebakken (rusttijden zijn korter).
- het korstproduct is brosser door minder bloemeiwitten (eiwitten maken het product krokanter).
Waarschuwing:
- Gebruik nooit teveel zetmeel het product wordt dan te bros en daardoor breekbaar.
Er kan ook een gedeelte van de bloem (10% tot 15%) door de vetstof gemengd worden om de elasticiteit van korstdeeg te verminderen.

Amandelbroodjes

korstdeeg	1250 gram
Vulling:
amandelspijs spuitbaar	1150 gram
Afwerking: melissuiker
Aanwijzingen: Uitroldikte: 2mm. Uitrolbreedte: 48 cm. Snijden: 12 cm. Gebakken gewicht: 60 gram per stuk Uitkomst: 32 - 36 stuks Rusttijd: 30 min. Baktemperatuur: ca. 225°C.